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Ein Tag mit Küchenchefin Marina

Der Tag in der Küche des Hotels Mirella beginnt im Grunde genommen schon am Abend zuvor. Für jede exzellente Küche reicht es nicht aus, eine sehr begabte Küchenchefin zu haben, vielmehr muss der Menüvorbereitung ein großes Augenmerk geschenkt werden. Vor einer sorgfältigen Zubereitung ist natürlich die Auswahl der Zutaten höchst bedeutend, deshalb sind mit der Bestellung bei den regionalen Lieferanten höchste Qualitätsansprüche verbunden. Am Ende des Tages legt unsere Marina Lorati also ihre Kochhaube ab und bereitet den folgenden Tag vor.

Seit nunmehr 18 Jahren ist sie die Chefköchin und inzwischen wirklich zu einer Institution in unserem Hotel geworden, die nichts von ihrem Enthusiasmus verloren hat. Im Gegenteil: sie liest, probiert, bildet sich weiter und so übernimmt sie gerne die Gesprächsleitung, wenn mit Andrea Bulferetti oder einem seiner Söhne aus dem Hotelmanagement die wöchentliche Speisekarte diskutiert wird. Der Grund für diese Vorplanung liegt auf der Hand, denn nur bei rechtzeitiger Bestellung können die Lieferanten die gewünschten Zutaten frisch und pünktlich liefern. Die einzige Spontanbestellung geschieht, wenn sich kurzfristig die Anzahl der Essensgäste ändert oder wenn ein Gast eine besondere Unverträglichkeit hat.

Wie schon an anderer Stelle bemerkt, ist die Küche ab ca 4 Uhr früh durch den Konditor / Bäckermeister belegt und während noch die letzten Düfte von Gebäck und Croissants in der Luft schweben, übernimmt Marina "ihre" Küche und klärt mit ihrer Mannschaft letzte Details für die 3-Gang Speisenfolge am Mittag. Gleichzeitig werden im Keller des Hotels bereits seit 6 Uhr die frischen Zutaten angeliefert.

Nun, was ist denn zuerst zu tun? Marina antwortet, dass als Faustregel gilt, zuerst die Rinderbrühe zu machen, denn diese muss klar und frisch sein, da sie für viele Rezepte gebraucht wird. Danach kocht sie für das Tagesmenü die kompliziertesten Speisen, von Pfannkuchen bis hin zu
Gemüsesuppe (auf dem Teller sieht diese einfach aus). Wenn die Küche auf Hochtouren läuft, arbeiten unter Marinas Anleitung zwei weitere ausgebildete Köche, einer für die Vorspeisen, wie z. B. Nudeln und Risotto, der andere ist für die Hauptspeisen verantwortlich. Mit beiden ist sie sehr zufrieden, denn sie sind "jung, ehrgeizig und sehr lernbegierig".

Nach dem hektischen Vormittag hat das Küchenpersonal um 11.30 Uhr eine Verschnaufpause zum Essen – alle außer Marina. Sie hat sich angewöhnt, im Stehen etwas Obst oder ähnlich Leichtes zu essen und in der Zwischenzeit kontrolliert sie erneut, dass die Vorbereitung für die Öffnung des Restaurants um 12.30 Uhr perfekt ist.

Mindestens zwei Stunden lang wirkt die Küche wie ein Ameisenhaufen, in dem die Bedienungen und Köche perfekt zusammenarbeiten: es werden Bestellungen aufgegeben, Speisen geholt, sie müssen Unklarheiten auflösen und vor allem darauf achten, dass alle Gäste eines Tisches ihre Speisen im richtigen Moment und gleichzeitig bekommen, selbst wenn diese sehr unterschiedlich sind. Selbstverständlich ermöglicht das "Al Mirella Restaurant" den Gästen auch eine Veränderung der Speisen im Detail, um Vorlieben oder Diätwünschen nach zu kommen. Hierzu sagt Marina: "Wir schaffen es, die Basisgänge pünktlich fertig zu haben, dann sind Sonderwünsche keine Last sondern eine willkommene Abwechslung."

Am Nachmittag kehrt für einige Stunden Ruhe ein und das gesamte Servicepersonal kann etwas verschnaufen. Dann wird zum Abendessen das große Büffet vorbereitet, welches neben dem Menü angeboten wird. Dies stellt vor allem in der Hauptsaison eine große Herausforderung dar, weil das großartige Angebot auch warme Speisen enthält, die auf den Punkt zubereitet werden müssen. Zwischendurch bleibt kurz Zeit zum Abendessen, dann wird das Büffet kurz vor der Restaurantöffnung zum Abendessen gegen 19.30 Uhr fertig gestellt

Beim Abendessen ist der oben beschriebene "Orkan" in der Küche noch größer, da es mehr Gäste gibt. Nach einem ähnlichen Zeitplan, wie beim Mittagessen kehrt dann gegen 22.30 Uhr Ruhe ein. Allerdings gilt dies noch nicht für Marina, denn sie schaut sich mit ihren Kolleginnen und Kollegen die Speisefolgen für den kommenden Tag an, sie findet sogar noch Zeit für unsere Fragen.
Frage: "Stellen Sie für jede Speise eine gleiche Anzahl an Portionen her?"
Marina:" Unsere Erfahrung hilft uns hierbei sehr. Wir kennen unsere Gäste ganz gut und oft auch deren Favoriten bei den einzelnen Gängen, so können wir entsprechend viele Portionen vorbereiten."
Frage:" Nach der obigen Beschreibung ist für Sie scheinbar jeder Tag gleich."
Marina:" Natürlich täuscht das. Ich achte schon bei der Menüauswahl auf Abwechslung und an ruhigeren Tagen bereiten wir frische Nudelgerichte zu, die wir dann an unsere Zweigbetriebe Das Nazionale und Pietra Rossa liefern. An einem dieser Tage habe ich einmal 30 Kilo Mehl zu frischen Raviol verarbeitet."


Nun ist der Arbeitstag vorüber – oder besser: der nächste Tag hat bereits begonnen.

colazione all'hotel Mirella


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