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Un ristorante di alta classe

Una giornata in cucina al Mirella con chef Marina

La giornata in cucina al ristorante del Mirella comincia...la sera prima. Dietro una grande cucina c'e' un'accurata preparazione, dietro grandi piatti non basta uno chef di alto livello ma ci vogliono una scelta attenta delle materie prima e una cura quasi maniacale dei particolari.
Cosý Marina Lorati - da 18 anni chef del ristorante Al Mirella, una vera istituzione, che ha sempre saputo stare al passo con i tempi ("ho letto, studiato, assimilato tanto, in casa mia ho una straordinaria raccolta di libri di ricette e, piu' in generale, di cucina" racconta) ľ una volta tolto il tradizionale cappello da cuoco e prima di dare per conclusa la sua giornata, imposta giÓ quella successiva. Insieme ad Andrea Bulferetti o ad uno dei suoi figli, che fanno parte della Direzione dell'hotel, sceglie il menu' del giorno dopo, "pero' su una traccia gia' fatta abitualmente per una settimana". La ragione di questa traccia Ŕ semplice: qui si opera solo su materia prima fresca, dunque i fornitori devono essere avvertiti con un certo anticipo di quel che dovranno portare un determinato giorno. All'ultimo momento si fanno solo ritocchi alle ordinazioni, sulla base del numero dei clienti che sono "in casa" o della scelta di qualche piatto particolare
Con il menu' di pranzo (tre primi e tre secondi) e cena (idem con l' aggiunta del buffet a piacere) ben delineato in testa e gia' a conoscenza anche dei suoi aiutanti, chef Marina riprende possesso della "sua" cucina , quando nel ristorante si servono le prime colazioni e nelle sale (e non solo) aleggia il profumo di brioches fresche, inevitabile e gustosa coda del lavoro notturno del maestro pasticciere. Ma, intanto, fin dalle 6, i fornitori hanno cominciato a scaricare i loro prodotti per consentire alla cucina di disporre, appunto, di materia prima freschissima.
E qual Ŕ la prima cosa che si fa? "Per regola, il brodo di carne ľ risponde Marina -. Deve essere rigorosamente insipido, in quanto serve per pi¨ piatti: non solo per quelli tradizionalmente 'in brodo' ma anche per allungare altri". E poi, menu' del giorno alla mano, si affrontano i piatti considerati piu' complicati come lavorazione, dalle crespelle al minestrone di verdure (che puo' apparire semplice ma semplice non e' quando si utilizzano solo materie prime fresche), indipendentemente dal fatto che figurino a pranzo o a cena.
Quando la cucina gira a pieno regime, chef Marina Ŕ aiutata da altri due cuochi, che operano sotto la sua diretta supervisione: uno si occupa dei primi piatti, uno dei secondi. "Sono ragazzi giovani, molto importanti e con tanta voglia di imparare".
Sono momenti di intenso lavoro per impostare i menu' di pranzo e cena. Alle 11.30 tutto il personale di cucina stacca per andare a mangiare. Tutti tranne Marina che, per abitudine, non si siede a tavola, limitandosi a mangiare un frutto o qualcosa di molto leggero mentre controlla che tutto sia pronto per quando le porte della sala ristorante si aprono, alle 12.30.
Per almeno due ore, da quel momento, Ŕ un tourbillon di camerieri che vanno e vengono mentre arrivano, l'una dopo l'altra, le cosiddette "comande" ovvero le ordinazioni. Aspetto delicato, la loro gestione: bisogna fare in modo che, per ogni tavolo, pur con ordinazioni molto diverse, i piatti escano pressochŔ contemporaneamente e poi vi sia sincronismo fra una portata e l'altra.
Il ristorante Al Mirella, per tradizione, da' modo ai suoi ospiti di andare oltre il menu' del giorno e non soltanto per esigenze dietetiche: se qualcuno non gradisce i piatti proposti, ci sono pronte alternative, semplici ma accattivanti. Questi piatti extra, insieme con quelli "alla carta" per coloro che frequentano solo il ristorante, non rappresentano un grande cruccio per lo chef: "se siamo bravi ad avere pronto tutto il resto, non ci pesa fare piatti fuori menu'. Oltretutto, abbiamo la soddisfazione di accontentare al meglio il cliente".
La cucina rimane ferma poche ore nel pomeriggio, il periodo di pausa per chef, cuochi e inservienti. Quando si ricomincia, l'attenzione e' riservata al buffet, quella distesa di invitanti piatti che il ristorante del Mirella propone, in aggiunta al men¨ serale. E' una delle preparazioni che Marina Lorati definisce "piu' impegnative, nei periodi di alta stagione", soprattutto per la varieta' delle proposte (ci sono elaborati piatti freddi ma anche tranci di pizza, fritti assortiti fatti al momento). "Il buffet lo completiamo fra le 19 e le 19.30, dopo che il personale ha cenato e poco prima che cominci il servizio".
A cena, ancor piu' che a pranzo perchŔ il numero degli ospiti Ŕ certamente superiore, si ripetono tre ore di intenso traffico fra cucina e sala. Con lo stesso sincronismo. Verso le 22.30-23 si chiude. Ma chef Marina, mentre comunica ai "suoi" il menu del giorno dopo, ha ancora il tempo di soddisfare qualche curiosita'. Viene fatto un uguale numero di porzioni per tutte le proposte del menu'? "Ci vengono in aiuto l'esperienza e il tipo di clientela, piu' tranquilla d'estate e piu' vivace d'inverno: se c'e' una minestra o un secondo 'che tira', come diciamo noi, allora ne facciamo il 40, anche 45 per cento dei piatti previsti". Per uno chef, le giornate sono tutte uguali? "No. Ma nelle giornate di minor lavoro io, ad esempio, mi dedico a preparare le paste fresche. Sono arrivata in una sola volta a fare ravioli per 30 chili di farina. Sulle paste fresche noi riforniamo anche la cucina del Pietra Rossa e del Nazionale".
La giornata e' finita. Anzi, e' gia' cominciato il giorno dopo.


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